小麦粉について その2
2006年1月3日 お菓子のアレコレ コメント (9)続き〜
ではなぜ骨格となりえるのか。
〜ここから先は少し頭が痛くなる可能性があります。〜
小麦粉の主成分は70〜75％のデンプン質と10％前後のタンパク質。この小麦の主成分はグリアジンとグルテニンで、これらは「水」を加えて「こねる」ことで網目状組織のグルテンに変身します。特撮ヒーローみたいに特別必要な変身道具なんかは要りません。
この過程でグリアジンには粘りが、グルテニンには弾力が出て伸縮自在の構造を作り出すとゆう規則があるのです。規則を破ると罰が下るから大概の小麦粉は言うことをききます。
この網目状組織こそが生地の骨格になってくれるんです。
卵などの気泡を支えて、焼けば膨らみ、最後には熱で固くなるたんぱく質の性質からしっかりした骨格が残るというわけです。
頼もしいヤツなんです、タンパクってやつは。
んーとりあえずこんなもんでいいかな？(´−｀)
ではなぜ骨格となりえるのか。
〜ここから先は少し頭が痛くなる可能性があります。〜
小麦粉の主成分は70〜75％のデンプン質と10％前後のタンパク質。この小麦の主成分はグリアジンとグルテニンで、これらは「水」を加えて「こねる」ことで網目状組織のグルテンに変身します。特撮ヒーローみたいに特別必要な変身道具なんかは要りません。
この過程でグリアジンには粘りが、グルテニンには弾力が出て伸縮自在の構造を作り出すとゆう規則があるのです。規則を破ると罰が下るから大概の小麦粉は言うことをききます。
この網目状組織こそが生地の骨格になってくれるんです。
卵などの気泡を支えて、焼けば膨らみ、最後には熱で固くなるたんぱく質の性質からしっかりした骨格が残るというわけです。
頼もしいヤツなんです、タンパクってやつは。
んーとりあえずこんなもんでいいかな？(´−｀)
コメント
ちょっと頭よくなったよーなきがするよ！
きがするだけ…？いやいやそんなことは…
結構好きですよ。
内容にいちゃもんをつけるわけじゃないですが、私も少し。
グルテンの形成は温度にも関係があり、温かいと形成されやすくなると。
他にもこねあげる時の、時間、力でグルテンの組織が複雑になって弾力が強くなる。
いわゆるうどんの「コシ」にあたる。
この特性を知っておけば小麦粉料理に大いに役に立つと。
天ぷらなんかは衣にグルテンが発生するとカラッと揚がらないので、温度を低くし、あまりかき混ぜない。
うどんは時間をかけてじっくり力強く練り上げれば、腰の強い( ゜Д゜)ウマーなうどんになると。
で、粉のグルテンの含有量で薄力、中力、強力粉に分類される。
こんなとこでどうでしょうか。邪魔レスだったら削除してくださいな
天ぷらの衣・・・今度意識してやってみよう(*´∀｀*)
そういや中力粉って使った試しないんだが・・・俺だけ？w
なんでみんなそんなくわしいの？
小麦粉研究家…？（違
強力粉ってパンつくるときにつかったっけ…
中力粉はみた記憶すらないきがします…
次は卵書くぜ卵！
多分うどん打つくらいしか使い道ないんでしょうね中力粉・・・
薄力粉だと十分なコシにならず、強力粉だとコシどころか硬くなってしまうのでその中間の〜という具合の粉です。
薄力粉は一般的な小麦粉なんでいいとして、
強力粉なんかはパンやらピザ生地なんかの焼き上げる物が多いようです。
そら使ったこと無いわけだわ！
強力粉も特別なお菓子作る時ぐらいしかつかわないしねー(´−｀)
ややさん風に言うと、『ちょっと賢くなった気がする！』
みた記憶がないわけだw
?さんと課長さんのおかげでちょっと
頭よくなったよーなきがするややでしたっ
つぎは卵なのねったのしみにしてまー(*´д｀*)