前回の小麦粉では庶務課長さんの方が一枚上手でした。
小麦粉では勝てないので卵で勝負します。
卵だと勝てる気がします。
たまご
気泡でお菓子をふっくらさせる大先生。
たまご大先生の役割は、卵白の起泡性が重要です。
泡の力によって生地の膨らみやキメが作られるからです。
卵白を泡立てると、成分中のタンパク質の分子が繋がって薄い膜ができ、空気を抱え込みます。太ってきます。コレが起泡の仕組み。
ここに砂糖が加わって、安定した泡ができるのです。砂糖については次の機会に。
一般に卵白は日にちがたった物（老いた大先生）の方が泡立ちやすいと言われますが、泡のコシは新鮮な大先生の方が強く風味の上でも新鮮で若々しいものをオススメします。やっぱ若いにこしたことないよね。
卵黄では、混ざりにくい水と油を結びつける『乳化』（チチって読むなよ）作用が大切です。乳は大きさより形が大切だと思います。
ん、失敬。
この乳化のおかげで、例えばバターケーキでは、大先生の水分が油脂であるバターに滑らかに混ざって口当たりがよくなります。
カスタードクリームやプリンで利用されるのは卵のタンパク質が熱によって固まる作用です。凝固温度は卵黄が65〜70度、卵白は80度。砂糖など混ぜる材料や加熱時間によって固まり具合は変化し、ゼリー状にとろみをつけたり、固めたりすることができるのです。
卵大先生に関してはここまで(´−｀)
結論から言うと、若くて乳の形がいい女性がいいと。
失敬。
小麦粉では勝てないので卵で勝負します。
卵だと勝てる気がします。
たまご
気泡でお菓子をふっくらさせる大先生。
たまご大先生の役割は、卵白の起泡性が重要です。
泡の力によって生地の膨らみやキメが作られるからです。
卵白を泡立てると、成分中のタンパク質の分子が繋がって薄い膜ができ、空気を抱え込みます。太ってきます。コレが起泡の仕組み。
ここに砂糖が加わって、安定した泡ができるのです。砂糖については次の機会に。
一般に卵白は日にちがたった物（老いた大先生）の方が泡立ちやすいと言われますが、泡のコシは新鮮な大先生の方が強く風味の上でも新鮮で若々しいものをオススメします。やっぱ若いにこしたことないよね。
卵黄では、混ざりにくい水と油を結びつける『乳化』（チチって読むなよ）作用が大切です。乳は大きさより形が大切だと思います。
ん、失敬。
この乳化のおかげで、例えばバターケーキでは、大先生の水分が油脂であるバターに滑らかに混ざって口当たりがよくなります。
カスタードクリームやプリンで利用されるのは卵のタンパク質が熱によって固まる作用です。凝固温度は卵黄が65〜70度、卵白は80度。砂糖など混ぜる材料や加熱時間によって固まり具合は変化し、ゼリー状にとろみをつけたり、固めたりすることができるのです。
卵大先生に関してはここまで(´−｀)
結論から言うと、若くて乳の形がいい女性がいいと。
失敬。
コメント
料理じゃなくて雑学分野での補足程度でまた軽く。
卵の乳化作用は身近な物でも見てたりします。
そうマヨネーズ！
あれも乳化作用を利用して酢、油、卵の三位一体を作り上げてるわけですね。
それと卵は呼吸をしてます。よく言われてるとんがった方を下にして保存すると鮮度が長持ち！ってのはこの呼吸の関係です。
ここからはもうおおよそ料理とは関係ないですけど
ほぼ多くの生卵は縦に立たせる事が出来るんですが
（立ちにくいには立ちにくいんですけど、やってるうちに立ちます）
ゆで卵は縦に非常に立ちにくいです。むしろ立ちません。
コロンブスの卵にしないで立てれたら神の運です。
いや、実際どうかは知りません(´−｀)
生卵を立てようとして3回立たなければ割ります。
言うこと聞かない卵は嫌いです。
おっと。すねてる場合ではないですね。
小麦粉研究家かとおもったら卵も詳しい課長さん…
雑学王とお呼びしたらいいのかしら(*´д｀*)
卵はたちませんでした。
何事もなかったかのよーにそっと
冷蔵庫にもどしておきましたよっっ
集中力とかないのでね私…
この歳で若い子若い子って言ってたら少し犯罪臭いよね(´−｀)
それはさておき やっぱり卵無理(´−｀)
昨日挑戦してたがイライラしてきたので玉子焼きにして食ってやった。